Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?

Ein in Gärstockung befindlicher Wein muss genauso analysiert werden wie eine schleppende Gärung, d. h. auf Alkoholkonzentration, Restzucker, flüchtige Säure, Gesamthefezellzahl und prozentuale Lebendzellzahl.

Ziehen Sie den steckengebliebenen Wein vom Hefetrub ab bzw. keltern Sie rote Maischen. Seih- und Pressmost sind dabei zu trennen.

Fügen Sie einem steckengebliebenen Rotwein 10 g/hl LYSOZYM zu.

Setzen Sie Weiß- und Rotwein 40 g/hl Hefezellwand zu.

1. Möglichkeit:  Beimpfen Sie den steckengebliebenen Wein mit einem frischen, gesunden, gärkräftigen Geläger eines geeigneten Hefestammes.

2. Möglichkeit:  Beimpfen Sie den steckengebliebenen Wein mit einem frischen Hefeansatz.

Falls kein geeignetes Hefegeläger zur Verfügung steht, bleibt nur die Möglichkeit der Neubeimpfung. Die Dosierung ist dabei auf den Restzuckergehalt des stehengebliebenen Weines abzustimmen: Je geringer der Zuckergehalt ist, desto mehr Hefe muss zugegeben werden. Wenn kein frischer, ungeschwefelter Traubenmost für die Rehydratisierung zur Verfügung steht, verwenden Sie eine 5 %-ige Zuckerlösung.

Wählen Sie zur Neubeimpfung einen alkoholtoleranten Hefestamm mit einer guten Fructoseverwertung z.B. ANCHOR VIN13. In gestockten Weinen ist häufig mehr Fructose als Glucose zu finden. Saccharomyces cerevisiae bevorzugt in der Regel Glucose und tut sich mit  Fructose / Glucose-Verhältnissen von mehr als 10:1 schwer.

Derartige Missverhältnisse wurden in steckengebliebenen Gärungen bei Chardonnay, aber auch verschiedenen roten Rebsorten festgestellt und als Ursache für den Gärstopp erkannt. Die Wahl der geeigneten Hefe und die richtige Temperaturführung können das Auftreten derartig extremer Fructose / Glucose-Ungleichtgewichte maßgeblich verhindern.

Verdünnen Sie den Hefeansatz nach 20 Minuten mit dem halben Volumen an steckengebliebenem Wein.

Wenn Sie z.B. 1 kg Hefe in 10 Litern Zuckerwasser rehydratisiert haben, fügen Sie 20 Minuten später 5 Liter des steckengebliebenen Weines hinzu und warten etwa 30 Minuten.

Wiederholen Sie diesen Schritt nach 30 Minuten.

Setzen Sie dem bisherigen Ansatz (z.B. 15 Liter) wieder die Hälfte seines Volumens an steckengebliebenem Wein (d.h. 7,5 Liter) zu und warten Sie eine Stunde.

Wiederholen Sie diesen Schritt, indem Sie den bisherigen Ansatz von nun an immer wieder mit demselben Volumen an steckengebliebenem Wein auffüllen.

Warten Sie vor jeder weiteren Zugabe auf Symptome einer laufenden Gärung. Dies wird nach jeder Zugabe länger dauern. Die wieder in Gang kommende Gärung bildet CO2 und schützt damit den gesamten Ansatz vor Oxidation und bakteriellem Verderb.

• Überschichten Sie den noch übrigen steckengebliebenen Wein mit CO2.

Im Tank des steckengebliebenen Weines jedoch bildet sich kein CO2. Es ist deshalb ratsam, den steckengebliebenen Wein mit Kohlensäure zu überschichten, um ihn vor dem Verderb zu schützen.

Geben Sie schrittweise ein komplexes Hefenährstoffpräparat, z.B. ANCHORFERM zu.

Die beschriebene Vorgehensweise erscheint zunächst sehr langwierig. Die Zugabevolumina sind zwar zu Beginn sehr gering, wachsen jedoch exponentiell. Die gesamte Prozedur sollte mindestens zwei Tage dauern. Je länger man zwischen den einzelnen Zugaben wartet, desto mehr Zeit hat die neue Hefe, sich an die steigenden Alkoholgehalte und die schwierigen Gärbedingungen zu gewöhnen. Der Erfolg hängt maßgeblich hiervon ab.

Geben Sie nie den neuen Hefeansatz direkt zum gesamten steckengebliebenen Wein, womöglich noch ohne die vorherige Abtrennung der toten Hefe! Sie gibt mittelkettige Fettsäuren ab, die für die frische lebende Hefe giftig sind. Das ist der Grund, warum es zumeist erfolglos ist, einen steckengebliebenen Wein direkt mit neuer Hefe zu beimpfen.