Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?

Ein in Gärstockung befindlicher Wein muss genauso analysiert werden wie eine schleppende Gärung, d. h. auf Alkoholkonzentration, Restzucker, flüchtige Säure, Gesamthefezellzahl und prozentuale Lebendzellzahl.

Ziehen Sie den steckengebliebenen Wein vom Hefetrub ab bzw. keltern Sie rote Maischen. Seih- und Pressmost sind dabei zu trennen.

Fügen Sie einem steckengebliebenen Rotwein 10 g/hl LYSOZYM zu.

Setzen Sie Weiß- und Rotwein 40 g/hl Hefezellwand zu.

1. Möglichkeit:  Beimpfen Sie den steckengebliebenen Wein mit einem frischen, gesunden, gärkräftigen Geläger eines geeigneten Hefestammes.

Die einfachste Möglichkeit, einen wie zuvor beschrieben präparierten Wein wieder in Gärung zu bringen, ist, ihn auf ein frisches Geläger eines gerade ausgegorenen Weines zu pumpen. Dies funktioniert, wenn das Hefesediment der erfolgreich verlaufenen Gärung sehr alkoholtolerant ist und deshalb immer noch eine hohe Lebendzellzahl besitzt. Da diese Hefezellen nur aufgrund von Zuckermangel die Gärung beendet haben, können sie den Zucker des steckengebliebenen Weines weiter vergären.

Ähnlich könnte steckengebliebener Rotwein so auch auf die schwach abgepressten Trester einer erfolgreichen Maischegärung gepumpt werden.

Die beschriebene Methode ist zwar einfach, günstig und häufig erfolgreich, hängt aber vom Vorhandensein eines frischen, gärkräftigen Hefegelägers

2. Möglichkeit:  Beimpfen Sie den steckengebliebenen Wein mit einem frischen Hefeansatz.