Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Analysieren Sie den schleppend vergärenden Most auf Alkohol, Restglucose, Restfructose, flüchtige Säure, Gesamthefezellzahl und prozentuale Hefelebendzellzahl.

Verringern Sie die Gärtemperatur auf rund 22°C für Rotwein und heben Sie sie in Weißwein auf etwa 20°C an.

Pressen Sie rote Maischen ab und fügen Sie Lysozym zu.

Fügen Sie die maximal zulässige Menge an purer Hefezellwand zu.

Es ist sehr wichtig, dass sie zwischen kommerziellen Produkten unterscheiden, die inaktivierte Hefen und reine Hefezellwand beinhalten. Inaktivierte Hefen sind eine Quelle von Nährstoffen, Fetten und Sterolen. Hefezellwand hat dagegen keinen Nährstoffgehalt, kann aber eine Quelle von Fetten und Sterolen sein, wenn Teile der Zellmembran herstellungsbedingt an der Zellwand haften geblieben sind. Die zur Behebung von Gärstörungen erwünschte Hauptfunktion der reinen Hefezellwand besteht in der Adsorption von mittelkettigen Fettsäuren, die für die gärende Hefe toxisch sind. Mittelkettige Fettsäuren sind Nebenprodukte der Synthese langkettiger Fettsäuren, die durch den Sauerstoffmangel im gärenden Most unterbrochen wurde. Dies kommt übrigens häufig in schleppenden Gärungen vor.

Hefezellwand schafft durch ihre Adsorptionwirkung der gärenden Hefe wieder eine "fermentationsfreundliche" Umgebung.

Achten Sie darauf, nur frische Hefezellwandpräparate zu verwenden. Da sie aufgrund ihres Fettgehalts oxidieren und dabei Fremdaromen entstehen, könnten zu lange oder falsch gelagerte Präparate die Weinqualität beeinträchtigen.

• Fragen Sie Ihren Hefelieferanten nach seinen Empfehlungen für das weitere Vorgehen.

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?