Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Analysieren Sie den schleppend vergärenden Most auf Alkohol, Restglucose, Restfructose, flüchtige Säure, Gesamthefezellzahl und prozentuale Hefelebendzellzahl.

Verringern Sie die Gärtemperatur auf rund 22°C für Rotwein und heben Sie sie in Weißwein auf etwa 20°C an.

Pressen Sie rote Maischen ab und fügen Sie Lysozym zu.

Die Beerenhäute bringen Mikroorganismen in die Maische, deren Vermehrung normalerweise von einer starken Hefegärung beeinträchtigt wird. Bleibt die Gärung dagegen aus, vermehren sich diese Mikroorganismen und konkurrieren mit der Hefe. Vergären Sie Press- und Seihwein getrennt weiter. Das Pressen erhöht den Zuckergehalt, vor allem wenn noch unverletzte oder eingetrocknete Beeren vorhanden sind. Dies würde das Problem der schleppenden Gärung eher verschlimmern.

Fügen Sie Lysozym in einer Konzentration von 10g/hl hinzu. Vergewissern Sie sich, dass es gut gelöst und homogen eingerührt wird. Lysozym tötet Milchsäurebakterien ab. Milchsäurebakterien können flüchtige Säuren bilden, wenn sie Zucker statt Äpfelsäure verstoffwechseln. Ab etwa 0,7 g/l hemmen flüchtige Säuren den Hefemetabolismus und tragen direkt zur Gärstockung bei. Die Hefe mag gerade noch in der Lage sein, eine schleppende Gärung zu vollenden, wenn Alkohol der einzige Hemmstoff ist. Flüchtige Säuren als zusätzlicher Stressfaktor stellen die vollstände Durchgärung dagegen in Frage.

Die Vermehrung von Milchsäurebakterien betrifft nur selten weiße Moste, da diese kaum auf der Maische angegoren werden. Deshalb ist die Bakterienzellzahl dort deutlich geringer.

• Fügen Sie die maximal zulässige Menge an purer Hefezellwand zu.

• Fragen Sie Ihren Hefelieferanten nach seinen Empfehlungen für das weitere Vorgehen.

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?