Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Analysieren Sie den schleppend vergärenden Most auf Alkohol, Restglucose, Restfructose, flüchtige Säure, Gesamthefezellzahl und prozentuale Hefelebendzellzahl.

Die Ergebnisse zeigen, ob die Hefe in der Lage sein wird, die Gärung zu beenden oder nicht. Wenn z. B. der Alkoholgehalt über 14 % und die Lebendhefezellzahl unter 20% liegen, ist das Risiko groß, dass die Gärung abbricht. Wenn die Lebendhefezellzahl über 50 % beträgt und der Alkoholgehalt unter 14 % liegt, hängt es von den restlichen Kenngrößen und der verwendeten Hefe ab, ob die Gärung mit einiger Hilfe zu Ende geführt werden kann.

Verringern Sie die Gärtemperatur auf rund 22°C für Rotwein und heben Sie sie in Weißwein auf etwa 20°C an.

Pressen Sie rote Maischen ab und fügen Sie Lysozym zu.

• Fügen Sie die maximal zulässige Menge an purer Hefezellwand zu.

• Fragen Sie Ihren Hefelieferanten nach seinen Empfehlungen für das weitere Vorgehen.

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?