Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Züchten Sie Hefe nicht selbst fort!

Wählen Sie den richtigen Hefestamm!

Richten Sie sich nach der empfohlenen Hefedosierung und rehydratisieren Sie korrekt!

Kontrollieren Sie die Anstelltemperatur!

Achten Sie auf die richtige Ernährung der gärenden Hefe!

Kontollieren Sie das Bakterienwachstum!

Sofern Ihr Lesegut erfahrungsgemäß mit einer starken Bakterienpopulation belastet ist, empfiehlt es sich, roten Trauben vorsichtshalber zu Beginn der Gärung Lysozym (10 g/hl) zuzusetzen. Überreife Trauben beispielsweise weisen in der Regel höhere Bakterienzellzahlen auf, da sie länger am Weinstock gehangen haben. Ebenso fördern bestimmte klimatische Bedingungen eine starke Bakterienvermehrung.

Die Gefahr einer hohen Bakterienzellzahl im Most besteht in der Konkurrenz mit der Hefe um das gegebene Nährstoffangebot: Vor allem gegen Ende der alkoholischen Gärung, wenn sich die Gärgeschwindigkeit aufgrund des ansteigenden Alkoholgehalts verlangsamt, können Bakterien zu einer Bedrohung werden.

Eine weitere Gefahr besteht darin, dass heterofermentative wilde Milchsäurebakterien Zucker in Essigsäure umwandeln, statt Äpfelsäure in Milchsäure. Dieses Hefegift vergrößert ebenfalls die Gefahr einer Gärstockung erheblich, ganz abgesehen von der Ausprägung eines inakzeptablen Aromenprofils im Wein.

Diesen Risiken kann mit Lysozym begegnet werden. Lysozym tötet die wilden heterofermentativen Milchsäurebakterien zu Beginn der Gärung ab, ist selbst aber zugleich so instabil, dass es seine Aktivität gegen Ende der Gärung verliert. Zu diesem Zeitpunkt sollte dann der erwünschte biologische Säureabbau (BSA) mit einer kommerziellen Starterkultur von Milchsäurebakterien induziert werden.

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?