Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Züchten Sie Hefe nicht selbst fort!

Wählen Sie den richtigen Hefestamm!

Richten Sie sich nach der empfohlenen Hefedosierung und rehydratisieren Sie korrekt!

Kontrollieren Sie die Anstelltemperatur!

Die Temperatur zu Beginn einer Rotweingärung darf 25°C nicht überschreiten. Für besonders gärkräftige Hefestämme sollte die Temperatur noch niedriger gewählt werden. Dies verhindert, dass die exponentielle Wachstumsphase der Hefen zu rasch beginnt, was sich negativ auf die Vitalität der Hefe gegen Ende der Gärung auswirken kann.

Ebenfalls um eine unnötig starke Wärmeentwicklung zu Beginn der Gärung zu umgehen, sollte Diammoniumphosphat (DAP) erst dann zugegeben werden, wenn das Mostgewicht um mindestens 12-20°Oe (3-5°Brix) abgenommen hat. (Ausnahme: Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu Gärbeginn unter 100 mg/l.)

Ein weiteres Argument für eine moderate, verlängerte  Angärung ist die Verbesserung der Farbextraktion.

Gegen Ende der Gärung, d.h. bei etwa 12-20°Oe (3-5°Brix) sollte die Temperatur wieder auf 25°C oder darunter abgesenkt werden, abhängig von der Alkoholtoleranz des jeweiligen Hefestammes. Je höher die Gärtemperatur im rotem Most ist, desto höher ist die schädigende Wirkung des Alkohols auf die Hefezellmembranen.

Rotweingärungen sollten 30°C nie überschreiten. Vor allem gegen Gärende wäre dies ist für die Hefe gefährlich.

Im Falle der Weißweinbereitung sind nur bestimmte Hefestämme zur Kaltgärung (11-15°C) befähigt. Unsere Datenblätter geben für jeden Hefestamm einen spezifischen optimalen Temperaturbereich an. Gärversuche außerhalb dieses Temperaturbereichs sind zumeist aussichtslos. Nutzen Sie für Kaltgärung nur Hefestämme, die ausdrücklich dafür geeignet sind.

Manche Hefestämme reagieren auch innerhalb ihres spezifischen Temperaturbereiches sehr empfindlich auf plötzliche Temperaturänderungen. Dies bezeichnet man als thermischern Schock. Besonders rehydratisierte Hefe muss langsam an die Mosttemperatur gewöhnt werden, erst recht, wenn es sich wie im Falle der Weißweinbereitung um Most handelt, der kalt beimpft werden soll. Dies gelingt, indem man dem Rehydratisierungsansatz kleine Mengen kalten Mostes zusetzt und so die Temperatur schrittweise um 5°C bis auf Anstelltemperatur senkt.

Achten Sie auf die richtige Ernährung der gärenden Hefe!

Kontollieren Sie das Bakterienwachstum!

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?