Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Züchten Sie Hefe nicht selbst fort!

Wählen Sie den richtigen Hefestamm!

Richten Sie sich nach der empfohlenen Hefedosierung und rehydratisieren Sie korrekt!

Entgegen der weit verbreiteten Meinung ist die empfohlene Hefedosierung nicht der Versuch der Hefehersteller, ihren Absatz zu steigern, sondern technologisch bedingt.

Die Dosierungsangabe ist die Minimalmenge an unter Idealbedingungen industriell produzierter, frischer, ordentlich gelagerter Trockenhefe, mit der der Most oder die Maische beimpft werden müssen, um sicherzustellen, dass zu Beginn der Gärung noch genügend robuste Hefezellen gebildet werden, um den Wein vollständig durchgären zu können.

Wie oben beschrieben könnte zwar durch Fortzüchtung im Keller dieselbe Hefezellzahl erreicht werden, jedoch wäre diese Hefe deutlich gärschwächer und damit ein Risiko für die vollständige Durchgärung.

Auch die korrekte Rehydratisierung ist von lebenswichtiger Bedeutung für die Hefe:

Sie führt ihr das Wasser zu, das ihr durch Trocknung entzogen wurde, und versetzt sie zurück in den Zustand höchster Vitalität und aktiven Stoffwechsels.

Die Rehydratisierung sollte entweder nur in Wasser erfolgen oder in einer Wasser-Most-Mischung (1/3 Most, 2/3 Wasser). Der Most darf weder geschwefelt sein noch Pestizid- oder Fungizidrückstände enthalten. Die Rehydratisierung sollte innerhalb von 20 Minuten bei 35-38°C stattfinden. Danach muss der Ansatz mit weiterem Most langsam in Schritten von jeweils etwa 5°C bis auf Anstelltemperatur abgekühlt werden. Warten Sie zwischen den einzelnen Mostzugaben jeweils mindestens 15 Minuten.

Schlagartiges Abkühlen nach 30 Minuten kann zum Absterben der rehydratisierten Hefe führen.

Dem Rehydratisierungsansatz einer ANCHOR-Hefe sollten keinesfalls stickstoffhaltige Nährstoffe zugesetzt werden. Nährstoffe auf der Basis inaktivierter Hefe oder andere Schutzstoffe, die für manche Hefestämme förderlich sein können, sollten unbedingt nur entsprechend den Herstellerangaben verwendet werden.

Kontrollieren Sie die Anstelltemperatur!

Achten Sie auf die richtige Ernährung der gärenden Hefe!

Kontollieren Sie das Bakterienwachstum!

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?