Leitfaden Gärstockung: Ursachen-Vorbeugung-Behebung

 

Teil 1: Wie lassen sich Gärstockungen vermeiden?

Züchten Sie Hefe nicht selbst fort!

Die Praxis der eigenen Hefezüchtung ist immer noch weit verbreitet. Genährt vom Irrglauben, dass die eigene Fortzüchtung Produktionskosten spart. Jedoch gibt es zwei ganz einfache Erklärung dafür, dass diese Praxis oft zu schleppender oder stockender Gärung führt; mit dem Ergebnis, dass die dann notwendigen zusätzlichen Kosten diejenigen des direkten Beimpfens jedes Tanks mit frischer Trockenhefe deutlich übersteigen.

1.    Bei der industriellen Hefeherstellung vermehrt sich die Hefe durch Atmung, und zwar in Gegenwart von Sauerstoff und in Abwesenheit von Alkohol. Die Vermehrungspraxis in Weingütern erlaubt der Hefe dagegen nur, sich durch Gärung zu vermehren, d.h. in Abwesenheit bzw. unter limitierenden Mengen von Sauerstoff und in Gegenwart von Alkohol.

Hefe benötigt Sauerstoff für die Bildung von Fetten und Sterolen, die wichtigsten Komponenten ihrer Zellmembranen. Sie schützen die Hefezelle vor der Toxizität des Alkohols, besonders gegen Ende der Gärung.

Die Sauerstoffversorgung durch Belüftung in den Zuchttanks der Weingüter entpricht bei weitem nicht derjenigen, die die Hefeindustrie mit Hilfe steriler Pressluft sicherstellt.

In Abwesenheit von Sauerstoff bekommt jede neu gesprosste Hefezelle nur die Hälfte der Fette und vermutlich auch der Sterole ihrer Mutterzelle. Da der Lipid- bzw. Sterolgehalt direkt mit der Alkoholtoleranz korreliert ist, verlieren die Tochterzellen mit jeder Generation zunehmend an Alkoholtoleranz und damit Gärkraft.

2.    Es ist extrem ungünstig, Hefe in Gegenwart von Alkohol zu züchten: Alkohol erhöht die Zellpermeabilität. Damit wird es für die Hefe immer schwieriger, den pH-Wert in der Zelle (wichtig für die einwandfreie Funktion der Enzyme) sowie den osmotischen Druck zwischen dem Zellinneren und -äußeren aufrecht zu erhalten. Auch dieser Effekt beeinträchtigt die Alkoholtoleranz von selbst fortgezüchteter Hefe.

Beide Sachverhalte zeigen klar die Überlegenheit der industriell vermehrten gegenüber der im Keller selbst fortgezüchteten Hefe:

Sicherheit durch Gärkraft, Alkoholtoleranz und Durchgärung auf der einen Seite; Risiko durch mangelhafte Alkoholtoleranz, Gärstörungen und unvollständige Durchgärung auf der anderen Seite.

Wählen Sie den richtigen Hefestamm!

Richten Sie sich nach der empfohlenen Hefedosierung und rehydratisieren Sie korrekt!

Kontrollieren Sie die Anstelltemperatur!

Achten Sie auf die richtige Ernährung der gärenden Hefe!

Kontollieren Sie das Bakterienwachstum!

Teil 2: Wie lassen sich schleppende Gärungen behandeln?

Teil 3: Wie können Gärstockungen behoben werden?